Mets emblématique et plat préféré des Français, le cassoulet est un plat familial d’antan qui connaît un grand succès dans le sud-ouest. La recette de base réunit tous les ingrédients du sud-ouest avec 3 viandes. Découvrez quelle viande est à incorporer dans la recette traditionnelle du cassoulet.
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Quelle viande pour quelle recette de cassoulet ?
Quelle viande pour cassoulet ? Le cassoulet se prépare avec 3 sortes de viandes, le canard, le jarret et la saucisse. Dans le cas de la saucisse, privilégiez celle de Toulouse signée Label Rouge. Ainsi, la saucisse est parfaite avec un mélange de gorge de porc, de poitrine et de porc maigre, le tout assaisonné de poivre et de sel. Ce label répond à un cahier des charges strict où ses produits ne contiennent ni conservateur, ni arôme artificiel, ni colorant. De préférence, cuisinez la saucisse avec de la graisse de canard ou du saindoux. Auparavant, la saucisse est cuite sur les braises du feu de cheminée, mais il est possible de la faire poêler ou de la cuire directement avec les haricots.
Pour le canard, les cuisses confites sont conseillées sous vide ou en conserve. Comme elles sont déjà cuites, il suffit juste de les poêler au moment de servir. Quant à la couenne de porc, elle sert uniquement à tapisser le fond pour éviter que les légumes, les haricots et les viandes ne collent pas. Celle-ci contient du collagène, lui permettant de rendre la sauce onctueuse.
Secret de cuisson du cassoulet
Quelle viande pour cassoulet ? Pour réussir la préparation d’un cassoulet, il serait préférable d’acheter directement de la viande chez le boucher. En aucun cas, il ne faut pas acheter des lardons en barquette, mais du lard ou de la ventrèche de porc découpé en morceaux. En effet, les lardons ne sont pas assez parfumés et salés. Par ailleurs, il faut dessaler le porc avant de le cuire. De même, pour la cuisson d’un cassoulet, il faut veiller à ce qu’il y ait un mélange de viande grasse d’un côté et de viande maigre de l’autre. Donc, on a le choix entre le jarret, l’épaule, la poitrine de porc, le confit de canard ou la palette de porc demi-sel.
Côté gras, il y a la couenne, la graisse de canard ou le lard. En conséquence, le mélange de graisse et de la chair donne un goût subtil au cassoulet et un parfum exquis. Retenez que le cassoulet n’est pas un plat léger, mais très copieux et gras. Il faut compter 100 g de lard par personne, une cuisse de canard et une saucisse par personne.
Recette de cassoulet de Castelnaudary
La recette de Castelnaudary est la recette de cassoulet qui se rapproche le plus de la recette de base. En effet, elle comprend des morceaux de volaille et de porc (jarret, couenne, poitrine, échine, confit), un bouquet garni, des oignons et des assaisonnements. Pour respecter la cuisson du cassoulet traditionnel, il est important de bien répartir les ingrédients à raison de 70% d’aromates, de 30% de viandes, des haricots blancs et du jus. Il est parfaitement possible de cuire le cassoulet la veille ou le jour de la dégustation sachant qu’une préparation la veille la rend meilleure.
Pour un cassoulet destiné à 6 personnes, il faut 1 carré de couenne, 3 saucisses de Toulouse, 5 tranches de lard, 300 g de porc (poitrine, épaule ou jarret) et 3 cuisses de canard confit. Pour faire cuire le cassoulet de manière traditionnelle, il faut le mettre dans un grand plat en terre cuite. Ce dernier pourra contenir tous les ingrédients et pourra passer au four. Comme alternative, il est également possible d’opter pour une grande marmite en fonte. Ainsi, les viandes et les haricots ne risquent pas de coller au fond. En même temps, la cuisson se fait de manière homogène et douce.
Voilà en bref quelle viande choisir pour un cassoulet. Il existe 3 sortes de viandes à faire cuire pour préparer le cassoulet : le canard, le porc et la saucisse. Le tout est de savoir doser la viande maigre et grasse pour obtenir le goût de la recette traditionnelle.